Je suis française. Je n’ai même pas de double nationalité. Et pourtant, l’empanada gallega a une signification tout à fait particulière pour moi. C’est le plat de mon enfance. Celui que mon abuela cuisinait immanquablement pour notre arrivée en Galice. Elle la cuisinait une deuxième fois pour le plaisir et une troisième fois pour manger dans le bus qui nous ramènerait en France. Lorsqu’elle était jeune, elle la cuisinait pour mon abuelo, qui partait en mer ; pêcher la morue.
Il y avait un concours d’empanada dans le parc le plus proche de chez elle; certains les façonnaient en forme de maison ou de bâteau. Un jury élisait la meilleure empanada puis le public pouvait goûter aux différentes empanada de bacalao bien sûr. Il y avait également des démonstrations de danse et musique traditionnelles, que j’aimais beaucoup mais le reste de la famille se concentrait plutôt sur son estomac. Chaque année, nous trouvions que celle d’abuela était bien meilleure mais elle refusait toujours de participer au concours sous prétexte que son four n’était pas assez grand.
Dès que j’ai été en âge de cuisiner, j’ai voulu savoir comment cuisiner la fameuse. Je ne comprenais pas tout ce que me disait mon abuela dans un mélange de galicien et d’espagnol car elle ne savait pas faire la différence entre les deux langues, et mon espagnol était bien trop léger pour comprendre la traduction de ma tante qui débitait un nombre de consignes hallucinant à toute vitesse. Que ce soit mon abuelita ou ma tante, elles allaient trop vite, sans rien mesurer, sans rien peser. Tout se faisait à l’œil, et, ce qui était le plus important, en très grande quantité. Elles m’expliquaient dans les moindre détails certaines parties de la recette puis me disaient de partir le temps que pose la pâte et, quand je revenais, tout était déjà prêt à aller au four.
Avec les années, la traditionnelle empanada de morue s’est convertie en empanada au thon. Maintenant qu’abuelo et abuela ne sont plus là, c’est ma tante qui la cuisine, immanquablement. Mais au thon, elle préfère. Elle prétend que la recette est la même pour le thon ou pour la morue.
Je n’ai jamais vraiment réussi à faire la même.
Mais après tout, c’est ça la cuisine et c’est ça aussi l’échange culturel. Je
vous livre ici la recette à laquelle je suis arrivée au bout de toutes ces années. L’expression home-made prend ici tout son sens. Cette recette n’a rien d’authentique, mais c’est la mienne et je la fais toujours avec beaucoup d’amour, dans des quantités françaises et en repensant à ma famille galicienne. Et mon mari préfère la mienne ; même quand on va en Galice.
Après tout, la cuisine, c’est surtout une grande histoire d’amour.
Franco, el gallego: https://es.wikipedia.org/wiki/Francisco_Franco
Franco le Galicien: https://fr.wikipedia.org/wiki/Francisco_Franco
Histoire de la Galice: https://fr.wikipedia.org/wiki/Histoire_de_la_Galice
Dissoudre un carré de 2cm de levain du boulanger ou de levure de boulangerie dans le ½ verre d’eau tiède et le ½ verre de lait (120ml environ à chaque fois) jusqu’à ce que le levain soit dissout (environ 5 min).
Mettre dans le bac de la machine à pétrin les 500g de farine. Faire un grand puits au centre et y mettre le mélange levure-eau-lait, une petite cuillère de sel, un grande cuillère l’huile d’olive et deux grandes cuillères de beurre.
Pétrir puissance 1 jusqu’à ce que la pâte forme une boule environ 3 minutes. (Il est également possible de pétrir à la main, de bas en haut).
Regarder la pâte. Si elle s’effrite, rajouter du lait ; si elle est trop molle, rajouter de la farine jusqu’à ce qu’elle soit étirable, souple, pas collante, pas émiettée. Optionnel: laisser poser la pâte quelques heures voire une nuit.
Pendant ce temps, faire frire un ou deux oignons hachés dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Baisser ensuite le feu. Les oignons ne doivent pas être secs.
Couper le feu et ajouter la purée de tomate. (Environ 2 à 3 fois plus que la quantité d’oignons, environ 200 g). Faire cuire à feu doux 5 min au minimum.
Ajouter 450g de thon préalablement émietté ou de morue sans la peau et© dessalée (la mettre dans de l’eau et changer l’eau 4 fois à 8 heures d’intervalle). La sauce ne doit être ni liquide ni sèche.
Fariner la plaque du four.
Sortir la pâte de la machine à pétrin. La diviser en 2. Etaler les pâtes pour qu’elles fassent la longueur du plat avec de la farine ou de la maïzena. Les piquer avec une fourchette pour les aérer. Facultatif: les laisser poser 2 h à 4h.
Faire préchauffer le four à 180°C.
Prendre la pâte la plus épaisse et la mettre sur la plaque du four.
Mettre la garniture thon/morue-oignon-tomate. Mettre la 2e pâte.
Refermer l’empanada par petits bouts (on prend un petit bout du bord de la pâte du dessous et on le plie sur la pâte du dessus). La piquer avec une fourchette. Etaler un jaune d’œuf sur le dessus.
Faire cuire 40 minutes à 180°C-200°C.